Entrecot de ternera gallega
Para Freitas, sin embargo, el Mercado es algo más que un lugar donde comprar ingredientes; es una fuente inagotable de inspiración. Todos sus proyectos, incluidos dos restaurantes y un tercero en camino, tienen sus raíces aquí, y ha sido un salvavidas durante los periodos más difíciles de su carrera, gracias a las paisanas que venden sus productos en los puestos que bordean los antiguos pasillos de granito.
Mientras caminábamos por esos pasillos el pasado octubre, señaló con la cabeza a una marisquera al final de una hilera. “No podría haber sobrevivido sin mujeres como Mari Carmen. Me veía aquí todos los días cuando estaba embarazada, con la barriga hasta aquí”, dijo Freitas, señalando delante de ella. “Sabía que era madre soltera y que luchaba por mantener mi restaurante a flote, así que me vendía el pescado más increíble al precio de coste”.
Hoy en día, cuando Freitas visita el mercado con Mauro, su hijo de seis años, las paisanas adoran al niño como si fuera el hijo colectivo del Mercado. En privado, me contó algunos de los retos a los que se han enfrentado estas mujeres y los lazos que ha forjado con ellas. Su respeto es evidente. “Son guerreras”, me dijo. “Saben lo que significa tener que luchar por las cosas”.
Ternera gallega vs wagyu
La Cocina Secreta de The Butchers Club se enorgullece de introducir en su menú privado la Carne de Vacuno Rubia Gallega de España envejecida en seco. ¿Qué es exactamente esta carne especial que traemos en exclusiva y por tiempo limitado? En pocas palabras: es carne de vaca vieja y gorda y se dice que es la mejor carne de vacuno del mundo.
El tema de moda en los círculos de chuletones de primera es la carne de vaca vieja española. Más concretamente, una raza de toros y vacas llamada “rubia gallega”, de más de ocho años y procedente de Galicia, en el noroeste de España. Escritores gastronómicos, famosos y amantes de la carne de vacuno se caen de los asientos revestidos de cuero de los mejores restaurantes de Londres y Nueva York, mientras devoran lo que se está coronando como el filete de mejor sabor del mundo.
Estas razas se dejan pastar hasta 15 años más que las reses normales, que se crían específicamente para asadores y carniceros. Durante este tiempo, el veteado madura y confiere a la carne un sabor profundo.
Ternera gallega londinense
Las vacas lecheras de Cumbria no mugen con acento español. Sus ubres sólo producen leche británica. El ganado disfruta un poco menos del sol, y mucho más del vigorizante viento del noreste de Cross Fell, Helm Wind, que, contrariamente a su nombre, no tiene nada que ver con El Señor de los Anillos.
Pero en la granja de Andrew Barraclough, a las afueras de Penrith, en los Lagos del Norte, sus vacas tienen un nuevo punto en común con los famosos rebaños de España, al menos los de Galicia y las regiones vascas. Barraclough se ha inspirado en la apreciada ternera vieja por la que son conocidas. Y es uno de los primeros ganaderos de nuestras costas en intentar reproducirla.
En 2015, la ternera gallega y vasca fue el plato del día, después de servirse en locales ultramodernos como Chiltern Firehouse, Lurra y Kitty Fisher’s, en gran parte gracias a Nemanja Borjanovic y su empresa proveedora Txuleta (más sobre él más adelante).
Los londinenses alabaron la ternura, el veteado y un sabor rico e intenso. Todo ello es consecuencia del tiempo. A los rebaños de Galicia se les deja vagar libremente por los pastos hasta que cumplen 17 años. Las vacas de Barraclough no son distintas, pero se parecen más a las vacas vascas, que son “damas” lecheras jubiladas que, de otro modo, irían a la picadora, olvidadas de su plenitud y suculencia.
Solomillo de vaca gallega
El periodismo de Monitor cambia vidas porque abrimos esa caja demasiado pequeña en la que la mayoría de la gente cree que vive. Creemos que las noticias pueden y deben ampliar el sentido de identidad y posibilidad más allá de las estrechas expectativas convencionales.
“Muchas cosas que acaban” siendo significativas, escribe el científico social Joseph Grenny, “han surgido de talleres de conferencias, artículos o vídeos en línea que empezaron como una tarea y acabaron con una percepción. Mi trabajo en Kenia, por ejemplo, estuvo muy influido por un artículo del Christian Science Monitor que me había obligado a leer 10 años antes”. A veces, llamamos a las cosas ‘aburridas’ simplemente porque están fuera de la caja en la que nos encontramos”.
Si hubiera que inventar un chiste sobre el Monitor, probablemente sería ése. Se nos considera globales, justos, perspicaces y quizá demasiado serios. Somos la magdalena de salvado del periodismo.
El Monitor es una pequeña y peculiar publicación difícil de entender para el mundo. Estamos dirigidos por una iglesia, pero no somos sólo para sus miembros ni pretendemos convertir a la gente. Se nos conoce por ser justos incluso cuando el mundo está tan polarizado como en cualquier otro momento desde la fundación del periódico en 1908.
